Proceso de elaboración

MALTEADO

Granos de cebada germinados y tostados

Con el malteado la germinación del grano de cebada se controla para que libere el almidón. Las cerveceras modernas lo subcontratan a las malterías, donde tarda siete días en germinar. Allí los granos de cebada, limpios y clasificados, quedan en remojo para iniciar la germinación. Cuando el tallo brota y el almidón liberado está listo para convertirse en azúcar, ya es malta verde.

Tostado: clave para el color, aroma y sabor

Esta malta verde se seca, con aire caliente que frena la germinación y se tuesta. Si la temperatura de tostado es alta se obtienen maltas torrefactadas para cervezas oscuras. A bajas temperaturas salen maltas pálidas, para cervezas tipo lager, claras y doradas. Según el tostado, así será el color, el aroma y el sabor de la cerveza.

COCCIÓN Y LÚPULO

Triturar, macerar y cocer

Una vez llegada a la factoría, la malta de cebada se prepara para la cocción. Primero se tritura y se mezcla con agua. La masa se calienta para macerarla y desdoblar así las proteínas y el almidón, que se transforman en azúcares. Tenemos ya el mosto, que se calienta hasta la ebullición. Pero antes se le añade lúpulo, el ingrediente clave. Con la ebullición se caramelizan los azúcares -lo que da su color a la cerveza-; y se precipitan las proteínas. Una fase que dura entre 8 y 10 horas. El mosto está listo para fermentar.

FERMENTACIÓN

Transformar los azúcares en alcohol

Con la fermentación las proteínas se eliminan -mediante las levaduras- y los azúcares se transforman en alcohol. Ésta es la fermentación primaria con la que se obtiene la cerveza joven, aún no madura. Según el método de fermentación se consiguen los dos grandes tipos de cerveza:
a) las Ale inglesas, con alta fermentación en caliente
b) las Lager y Pilsener, con baja fermentación en frío. La fermentación en las cervezas normales dura de 4 a 9 días, según el tipo de cerveza.

MADURACIÓN

Adquiriendo carácter

La cerveza verde recién fermentada es un caldo explosivo en aromas y sabores que aún no han encontrado su equilibrio. Éste se consigue con la maduración de la cerveza a temperaturas muy bajas (entre 4ºC y 0ºC). Es una segunda fermentación lenta (ambiental, sin inyección de levadura) que transforma los azúcares residuales y precipita las últimas proteínas y levaduras. Dura entre una semana y un mes, según el tipo de cerveza. En la maduración se fija el carácter de la cerveza, se afina y redondea, tomando cuerpo definitivo. Se disuelven, acoplándose, más de 700 compuestos diferentes producidos en la fermentación. Sabores y aromas evolucionan y se equilibran.

ENVASADO

Filtrado: adquiriendo transparencia y brillantez

Terminada la maduración, la cerveza se filtra para adquirir su transparencia y brillantez características. Ya está preparada para envasar, un proceso altamente tecnificado que permite llenar 405 barriles, 55.000 latas y más de 100.000 botellas... ¡cada hora! La cerveza envasada se pasteuriza sometiéndola a temperaturas entre 70 y 75 °C durante un corto espacio de tiempo para asegurar su conservación. Después se enfría a temperatura ambiente. Ya reúne todas las condiciones para su consumo

TiPoS dE cERvEZa

La cerveza se puede clasificar, según su contenido de alcohol, el modo de fermentación, de acuerdo al lugar en el que se elaboran, así como por los productos que utilizan para su producción.

De acuerdo a los ingredientes , en el mercado existen cervezas elaboradas a base de trigo, mijo y arroz, siendo la más habitual, la elaborada a partir de la fermentación de la cebada.

En Japón, China y Corea, la cerveza se elabora con arroz y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

De igual manera en México también existen diferentes tipos de cervezas, su diferencia radica en la variedad y mezcla de maltas y por el método de elaboración:

Cerveza clara: cerveza joven que se produce con malta sin tostar.

Cerveza oscura: se elabora a una temperatura más alta que la clara y se elaboran a base de malta y cebada tostadas.

Cerveza campechana:Resultado de la mezcla de cebadas de diferentes tipos de tostado; su color es intermedio entre la cerveza clara y la oscura.

Cerveza lager:cerveza añejada con lúpulo y se elabora en frío.

Cuvées: elaborada solo en ciertas temporadas como las Navideñas.

Cerveza sin alcohol: se elabora principalmente en Estados unidos y Alemania. En este tipo de cerveza se realiza todo el proceso normal de una cerveza, pero después de que haya fermentado, los productores, remueven el alcohol con la utilización de la tecnología. Un ejemplo es old milwaukee.