Proceso de elaboración

MALTEADO

Granos de cebada germinados y tostados

Con el malteado la germinación del grano de cebada se controla para que libere el almidón. Las cerveceras modernas lo subcontratan a las malterías, donde tarda siete días en germinar. Allí los granos de cebada, limpios y clasificados, quedan en remojo para iniciar la germinación. Cuando el tallo brota y el almidón liberado está listo para convertirse en azúcar, ya es malta verde.

Tostado: clave para el color, aroma y sabor

Esta malta verde se seca, con aire caliente que frena la germinación y se tuesta. Si la temperatura de tostado es alta se obtienen maltas torrefactadas para cervezas oscuras. A bajas temperaturas salen maltas pálidas, para cervezas tipo lager, claras y doradas. Según el tostado, así será el color, el aroma y el sabor de la cerveza.

COCCIÓN Y LÚPULO

Triturar, macerar y cocer

Una vez llegada a la factoría, la malta de cebada se prepara para la cocción. Primero se tritura y se mezcla con agua. La masa se calienta para macerarla y desdoblar así las proteínas y el almidón, que se transforman en azúcares. Tenemos ya el mosto, que se calienta hasta la ebullición. Pero antes se le añade lúpulo, el ingrediente clave. Con la ebullición se caramelizan los azúcares -lo que da su color a la cerveza-; y se precipitan las proteínas. Una fase que dura entre 8 y 10 horas. El mosto está listo para fermentar.

FERMENTACIÓN

Transformar los azúcares en alcohol

Con la fermentación las proteínas se eliminan -mediante las levaduras- y los azúcares se transforman en alcohol. Ésta es la fermentación primaria con la que se obtiene la cerveza joven, aún no madura. Según el método de fermentación se consiguen los dos grandes tipos de cerveza:
a) las Ale inglesas, con alta fermentación en caliente
b) las Lager y Pilsener, con baja fermentación en frío. La fermentación en las cervezas normales dura de 4 a 9 días, según el tipo de cerveza.

MADURACIÓN

Adquiriendo carácter

La cerveza verde recién fermentada es un caldo explosivo en aromas y sabores que aún no han encontrado su equilibrio. Éste se consigue con la maduración de la cerveza a temperaturas muy bajas (entre 4ºC y 0ºC). Es una segunda fermentación lenta (ambiental, sin inyección de levadura) que transforma los azúcares residuales y precipita las últimas proteínas y levaduras. Dura entre una semana y un mes, según el tipo de cerveza. En la maduración se fija el carácter de la cerveza, se afina y redondea, tomando cuerpo definitivo. Se disuelven, acoplándose, más de 700 compuestos diferentes producidos en la fermentación. Sabores y aromas evolucionan y se equilibran.

ENVASADO

Filtrado: adquiriendo transparencia y brillantez

Terminada la maduración, la cerveza se filtra para adquirir su transparencia y brillantez características. Ya está preparada para envasar, un proceso altamente tecnificado que permite llenar 405 barriles, 55.000 latas y más de 100.000 botellas... ¡cada hora! La cerveza envasada se pasteuriza sometiéndola a temperaturas entre 70 y 75 °C durante un corto espacio de tiempo para asegurar su conservación. Después se enfría a temperatura ambiente. Ya reúne todas las condiciones para su consumo

TiPoS dE cERvEZa

La cerveza se puede clasificar, según su contenido de alcohol, el modo de fermentación, de acuerdo al lugar en el que se elaboran, así como por los productos que utilizan para su producción.

De acuerdo a los ingredientes , en el mercado existen cervezas elaboradas a base de trigo, mijo y arroz, siendo la más habitual, la elaborada a partir de la fermentación de la cebada.

En Japón, China y Corea, la cerveza se elabora con arroz y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

De igual manera en México también existen diferentes tipos de cervezas, su diferencia radica en la variedad y mezcla de maltas y por el método de elaboración:

Cerveza clara: cerveza joven que se produce con malta sin tostar.

Cerveza oscura: se elabora a una temperatura más alta que la clara y se elaboran a base de malta y cebada tostadas.

Cerveza campechana:Resultado de la mezcla de cebadas de diferentes tipos de tostado; su color es intermedio entre la cerveza clara y la oscura.

Cerveza lager:cerveza añejada con lúpulo y se elabora en frío.

Cuvées: elaborada solo en ciertas temporadas como las Navideñas.

Cerveza sin alcohol: se elabora principalmente en Estados unidos y Alemania. En este tipo de cerveza se realiza todo el proceso normal de una cerveza, pero después de que haya fermentado, los productores, remueven el alcohol con la utilización de la tecnología. Un ejemplo es old milwaukee.

Principales componentes de la cerveza

Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el lúpulo y el agua. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maíz).

La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.

El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo también en la formación y calidad de espuma.

El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estándares de calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de ultima generación, que permiten desalinizar y depurar el líquido a utilizar.

Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen sólo con los almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.

La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Una célula de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14µm de diámetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboración de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a través de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula los azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.


Pasteurización
Es un procedimiento u operación térmica con la cual se logra garantizar la calidad biológica a través del tiempo, sin alterar la composición del producto. Se mide en Unidades de Pasteurización (U.P.), por medio de un equipo llamado pasteurímetro.

Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos. Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30°C en su ingreso, hasta 62°C en la cuarta y quinta cámaras para finalmente descender a la temperatura original.

LA HISTORIA DE LA CERVEZA

Los orígenes de la cerveza se dan en el antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

M.Angeles

Este blog ha sido diseñado para la asignatura de industrias de la fermentacion.En dicho blog hablaremos sobre la CERVEZA